l'olio extra vergine d'oliva
l'olio vergine d'oliva
l'olio d'oliva
Cosa significa olio extra vergine di oliva, e che differenza c’è tra olio extra vergine di oliva, olio vergine di oliva e olio di oliva?
L ‘olio extra vergine di oliva, o più comunemente olio evo è la conseguenza diretta della spremitura delle olive.
Un olio si può definire extra vergine di oliva quando:
- è ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici
- i valori delle analisi chimiche e fisiche rientrano in parametri sanciti da regolamenti comunitari, come ad esempio acidità inferiore allo 0,8%
- si mantengono invariate le proprietà organolettiche.
L’olio d’oliva vergine, ottenuto attraverso procedimenti meccanici come il precedente ,ma con parametri analitici e organolettici meno stringenti: l’acidità deve, comunque, essere inferiore al 2%
Tutti gli altri oli, appartenenti alle altre categorie, si ottengono con processi chimici di estrazione.
Dalle olive all'olio evo:
come funziona un frantoio?
Il ciclo di produzione dell’ olio extra vergine di oliva prevede 5 fasi:
Lavaggio
Frangitura
Gramolatura
Spremitura
Stoccaggio
Le olive vengono generalmente raccolte nel periodo di ottobre/novembre e una volta raccolte vengono portate al frantoio, che gioca un ruolo fondamentale nella riuscita di un olio extra vergine di oliva di alta qualità.
Una volta presentata l’oliva al frantoio questa viene pesata e registrata, dopo di che viene lavata con acqua potabile al fine di poter eliminare foglie, terra o eventuali impurità.
Si passa poi alla frangitura, un processo delicato e cruciale dal quale si ottiene una pasta omogenea da avviare alla fase della gramolatura. Il metodo di frangitura tradizionale prevede l'uso di macine in pietra, che con il loro peso, schiacciano le olive. Il metodo moderno prevede l'uso di frangitori a martelli o a dischi dentati, rotanti, che permettono di lavorare una maggiore quantità di olive in minor tempo.
Al termine di questa seconda fase si ottiene una pasta di oliva pronta per la fase della gramolatura, durante la quale, la pasta di olive, viene spostata in un contenitore di acciaio, a temperatura controllata, e mescolata in maniera lenta e costante al fine di garantire un’informità del prodotto lavorato.
A questo punto si procede alla estrazione che consiste nella separazione delle tre componenti della pasta: la sansa, ( la componente solida ); l'acqua di vegetazione, ( la parte di acqua presente nel frutto ); infine l'olio. L'estrazione con il metodo tradizionale avviene per pressione: la pasta viene posta su teli filtranti circolari, a strati sovrapposti, intervallati da dischi di acciaio, impilati e sottoposti, tramite una pressa, a pressione per circa un'ora. Il metodo moderno fa ricorso ad un estrattore centrifugo orizzontale, il decanter, che, sfruttando il diverso peso specifico, separa la parte solida ( sansa ) dal mosto ( olio e acqua ); infine un altro separatore centrifugo verticale separa l'olio dall'acqua di vegetazione.
La lavorazione può avvenire a freddo o a caldo, la lavorazione a freddo permette di ottenere un olio di alta qualità.
L’ultima fase del ciclo di produzione dell’olio è quella dello stoccaggio e consiste nella conservazione dell’olio in appositi contenitori di acciaio sistemati in ambienti lontani da fonti di calore.
Come conservare l'olio extra vergine d'oliva
Il calore, la luce, l'ossigeno: sono questi i tre agenti principali che alterano l'olio extra vergine di oliva.